Confiture fraises-rhubarbe au Canada (méthode Bernardin)

La confiture fraises-rhubarbe est celle que la plupart des ménages canadiens font en premier, et à raison : la rhubarbe apporte la pectine et l’acide qui manquent aux fraises, alors la fournée est indulgente autant que bonne.

Ce guide suit le Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), qui publie la confiture fraises-rhubarbe à la page 30 comme variante de la confiture de baies de Saskatoon de cette même page — l’encadré du livre dit de suivre la méthode Saskatoon en utilisant les quantités de la variante. Ce sont leurs chiffres, pas les nôtres. Ajustez le temps de traitement selon votre altitude avec l’article sur les ajustements d’altitude.

En tant qu’associé Amazon, nous percevons une commission sur les achats admissibles. Certains liens sur ce site sont des liens d’affiliation — ils ne vous coûtent rien de plus et aident à garder le site gratuit. Nous ne testons pas les produits; nous rapportons ce que publient Bernardin et les autorités sanitaires canadiennes. Divulgation des affiliations (en anglais).

Pourquoi ce duo fonctionne

Les fraises seules sont délicates :

• Pauvres en pectine — la fibre structurante qui fait gélifier la confiture
• Pauvres en acide — la pectine a besoin d’un milieu acide pour prendre
• Riches en arômes volatils — une longue cuisson chasse la saveur de fraise

La rhubarbe seule fonctionne bien en confiture (voyez notre billet sur la confiture de rhubarbe) mais elle est assez acidulée pour que la plupart des gens montent le sucre.

Associez-les et la rhubarbe apporte pectine et acide tandis que les fraises apportent douceur et éclat. La recette éprouvée les utilise à volumes égaux — 2 tasses de chaque — ce qui vaut la peine d’être noté, parce que le chiffre canadien le plus répété est deux parts de fraises pour une part de rhubarbe. Ce deux-pour-un n’est pas ce que publie le livre, et cette page le donnait auparavant.

Ce qu’il vous faut

D’après le Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), page 30. Donne environ six bocaux de 250 mL.

• 2 tasses (500 mL) de fraises équetées écrasées
• 2 tasses (500 mL) de rhubarbe hachée — les tiges seulement
• 4 c. à soupe (60 mL) de jus de citron en bouteille
• 6 c. à soupe (90 mL) de pectine Ball Classic Fruit Pectin, ou 1 sachet de pectine Bernardin Original
• 5½ tasses (1,375 L) de sucre granulé
• Bocaux Bernardin de 250 mL à ouverture régulière, couvercles SNAP neufs, bandes
• Trousse de mise en conserve standard — marmite à bain-marie, pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, louche, grande casserole épaisse, pilon (quelle marmite acheter)

Au sujet du format du sachet de pectine : nous ne publions aucun poids en grammes. Le livre inscrit l’option Bernardin comme « 1 sachet (1,75 oz/57 g) », et ces deux chiffres ne concordent pas — 1,75 oz fait 49,6 g, alors que 57 g correspond à 2 oz. Plutôt que de reproduire un nombre que nous ne pouvons pas réconcilier, cette page donne la mesure Ball que le livre inscrit sur la même ligne, 6 c. à soupe (90 mL), et parle sinon d’un sachet. Lisez votre propre boîte.

Les chiffres de cette page proviennent de l’édition que nous détenons — ISBN 978-0-7788-0137-5, 448 pages. Les différentes éditions du Complete Book portent des chiffres différents : vérifiez donc le temps de traitement dans votre propre édition avant de commencer.

Corrigé le 17 septembre 2026 : cette page publiait auparavant ses propres quantités — environ 5 tasses de fraises pour 2,5 tasses de rhubarbe, cinq à cinq tasses et demie de sucre, un rendement de sept bocaux, un rapport de deux pour un et une plage permise allant de trois pour un à un pour un. C’est le jus de citron en bouteille qui compte : la recette éprouvée en exige 4 c. à soupe (60 mL) et cette page en indiquait 2 c. à soupe comme facultatives — un acide que la recette exige, présenté comme un choix, à moins de la moitié de la quantité. Aucun des autres chiffres ne se rattachait non plus à une source, et une seconde ligne sources: citait une « Bernardin Home Canning — Strawberry rhubarb jam reference » sans URL et sans rien derrière. Le Complete Book publie la confiture fraises-rhubarbe à la page 30 et c’est cette recette que donne désormais cette page. Un test de l’assiette froide (les tests de la page 19 portent sur les tartinades sans pectine ajoutée), une affirmation selon laquelle le duo permet de réduire la pectine, une correction à deux et demi pour un ou à trois pour un pour une fournée trop acidulée, et une variante confiture congélateur avec ses propres quantités inventées et une fenêtre de trois semaines après décongélation non attribuée ont toutes été retirées.

La règle des feuilles (importante si la rhubarbe est nouvelle pour vous)

Les feuilles de rhubarbe sont toxiques. N’utilisez que les tiges rose à rouge. Coupez les feuilles et compostez-les ou jetez-les avant d’apporter la rhubarbe dans la cuisine. Tous les détails dans notre billet sur la confiture de rhubarbe.

La méthode que publie Bernardin (page 30)

L’encadré du livre à la page 30 dit : pour chacune des confitures qui suivent, suivez la méthode de la confiture de baies de Saskatoon mais utilisez la quantité de fruit et des autres ingrédients indiquée dans la variante. La méthode ci-dessous est donc la méthode Saskatoon avec les quantités de cette variante.

1. Préparez la marmite, les bocaux et les couvercles. Remplissez la marmite d’assez d’eau pour couvrir les bocaux de 2,5 cm (1 po) et portez à frémissement. Gardez-y les bocaux de 250 mL au chaud.
2. Préparez la rhubarbe. Parez les extrémités, coupez les feuilles et jetez-les, et hachez les tiges. Mesurez 2 tasses (500 mL).
3. Préparez les fraises. Lavez, égouttez, équetez et écrasez au pilon — écrasées, pas réduites en purée. Mesurez 2 tasses (500 mL).
4. Dans une grande casserole profonde en acier inoxydable, combinez le fruit et 4 c. à soupe (60 mL) de jus de citron en bouteille. Incorporez la pectine au fouet jusqu’à dissolution.
5. Portez à ébullition à feu vif, en remuant fréquemment.
6. Ajoutez 5½ tasses (1,375 L) de sucre d’un seul coup et ramenez à pleine ébullition, en remuant constamment.
7. Faites bouillir fortement, en remuant constamment, pendant 1 minute. Retirez du feu et écumez la mousse.
8. Versez dans les bocaux chauds en laissant 0,5 cm (¼ po) d’espace de tête. Retirez les bulles d’air et complétez avec de la confiture chaude si l’espace de tête a baissé — c’est une confiture, pas une gelée : l’étape des bulles fait partie de la méthode.
9. Essuyez les rebords, posez les couvercles serrés du bout des doigts, et abaissez les bocaux dans la marmite de façon qu’ils soient couverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau.
10. Traitez 10 minutes aux altitudes jusqu’à 305 m, ajusté selon votre bande d’altitude d’après notre guide des ajustements d’altitude. Commencez le chronométrage quand l’eau revient à pleine ébullition.
11. Retirez le couvercle de la marmite et attendez 5 minutes avant de sortir les bocaux. Laissez refroidir 24 heures sans bouger, puis vérifiez les scellés.

Il n’y a aucun test du stade de gélification sur cette voie. Les tests de la page 19 portent sur les tartinades faites sans pectine ajoutée. Ici, c’est l’ébullition forte d’une minute après le sucre qui fait prendre la confiture.

Si vous préférez ne pas utiliser de marmite

La confiture congélateur est un produit différent avec une pectine différente, et elle a sa propre page : confiture congélateur. Cette page portait auparavant une variante congélateur avec des quantités qui étaient les nôtres et une fenêtre de trois semaines au réfrigérateur après décongélation qui n’était attribuée à personne. Suivez plutôt la page sur la confiture congélateur et la boîte devant vous.

Conservation (mise en conserve au bain-marie)

• Endroit frais, sombre et sec — garde-manger ou tablette du sous-sol
• Meilleure qualité 12 mois — Bernardin recommande d’utiliser les conserves maison dans l’année. C’est une fenêtre de qualité, pas une date de péremption : le pot est aussi sûr que le traitement l’a rendu. La couleur, la saveur et la texture s’estompent.
• Après ouverture : réfrigérez, consommez dans la semaine (HealthLink BC)
• Vérifiez toujours avant de manger s’il y a des odeurs anormales, de la mousse ou de la moisissure

Corrigé le 31 août 2026 : cette page indiquait auparavant 3 à 4 semaines après ouverture. La fiche nº 22 de HealthLink BC publie une semaine pour tout contenant de conserve maison ouvert, et notre durée plus longue n’était attribuée à personne. La durée de conservation du pot scellé ne change pas.

Ce qui peut mal tourner

• La confiture n’a pas pris. Les causes habituelles sont une ébullition forte plus courte que la minute complète après l’ajout du sucre, un fruit jamais mesuré à 2 tasses de chaque, ou du sucre retiré de la recette. Dépannage complet et pistes de récupération.
• Un bocal ne s’est pas scellé. La règle des 24 heures s’applique.
• Couvercle SNAP réutilisé (ou vous êtes tenté de le faire). Ne le faites pas. Usage unique seulement.
• Confiture trop acidulée. Nous ne publions pas de rapport rééquilibré pour cela — la recette éprouvée est à volumes égaux, et la modifier, c’est modifier une recette éprouvée. Une cuillerée de miel dans la fournée terminée est un changement au service, pas à la recette.
• Morceaux de fraises ramollis. Normal dans toute confiture de fraises cuite. Des fraises légèrement pas mûres tiennent mieux leur forme.

Quand faire celle-ci plutôt que la fraise nature ou la rhubarbe nature

Vous voulez	Faites
Une première confiture, la plus indulgente	Fraises-rhubarbe (ce billet)
Une pure saveur de fraise	Confiture de fraises
Acidulée, moins sucrée	Confiture de rhubarbe
Sans marmite	Confiture congélateur (n’importe laquelle des précédentes en variation congélateur)

Prochaines étapes

• Lisez le pilier sur la mise en conserve au bain-marie pour la méthode dans son ensemble.
• Règles de réutilisation des couvercles SNAP avant de commencer.
• Ajustements selon l’altitude pour le calcul des minutes.
• Les marinades de fleurs d’ail (fin juin) et les cornichons à l’aneth (juillet).