Tartelettes au sucre classiques (butter tarts)
Pour faire des tartelettes au sucre, foncez un moule à muffins de rondelles de pâte feuilletée, puis remplissez chacune aux trois quarts d'un mélange de beurre, de cassonade, d'œuf et d'un peu de vinaigre et de vanille. Cuisez à 200 °C 15 à 18 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture gonflée mais encore tremblotante au centre. Ne remplissez pas trop, sinon la garniture déborde et soude les tartelettes au moule. Laissez refroidir avant de démouler pour que le centre coulant prenne un peu.
Les tartelettes au sucre sont on ne peut plus canadiennes — une pâte feuilletée qui berce une garniture coulante, beurrée et à la cassonade, quelque part entre le caramel et la tarte. Elles apparaissent à chaque table des fêtes et vente de pâtisseries, et tout le monde a des opinions bien tranchées à leur sujet. Elles sont aussi plus faciles à faire que leur statut légendaire le laisse croire.
Les grands débats
Les tartelettes au sucre viennent avec deux fameuses querelles, et la réponse honnête aux deux est faites ce que vous aimez :
- Coulant ou ferme. Pour un centre coulant et gluant, sortez-les pendant que le milieu tremblote encore et misez sur le sirop de maïs. Pour une garniture plus ferme et moelleuse, cuisez une ou deux minutes de plus. Les deux sont authentiques.
- Raisins, pacanes ou nature. Les familles canadiennes se querellent là-dessus depuis des générations. Ajoutez-en quelques-uns au fond de chaque croûte, ou pas. Aucune règle.
Ne remplissez pas trop
Le seul vrai piège : trop remplir. La garniture gonfle en cuisant, et le trop-plein déborde, prend comme de la colle et soude les tartelettes au moule. Ne remplissez chaque croûte qu’aux trois quarts, graissez bien le moule (bords compris), et vous éviterez le dégât collant.
Sortez-les au bon moment
Retirez-les quand la pâte est dorée et la garniture gonflée mais encore tremblotante au centre — elle raffermit en refroidissant. Laissez-les tiédir quelques minutes, puis tournez doucement chaque tartelette pour la décoller avant qu’elle ne prenne solidement. Tièdes-mais-pas-chaudes, c’est le moment idéal pour les sortir proprement.
À votre façon
- Érable : remplacez le sirop de maïs par du sirop d’érable pour une version très canadienne.
- Salées : une pincée de sel en flocons sur le dessus.
- Alcoolisées : un trait de rhum ou de bourbon dans la garniture.
- Version carrés : pressez la pâte dans un moule et versez la garniture par-dessus pour des carrés à la cassonade faciles.
Laissez-les refroidir complètement pour que les centres prennent, puis empilez-les dans une assiette. Des tartelettes au sucre maison sont un vrai goût de Noël canadien — et elles ne durent jamais longtemps.
Foire aux questions
Garniture coulante ou ferme — laquelle est la bonne ?
C'est le grand débat canadien des tartelettes au sucre, et il n'y a pas de mauvaise réponse — c'est personnel. Pour un centre coulant et gluant, cuisez un peu moins (sortez-les pendant que le milieu tremblote encore) et ajoutez un peu plus de sirop de maïs. Pour une garniture plus ferme et moelleuse, cuisez une ou deux minutes de plus et misez sur la cassonade. Les deux sont « authentiques »; faites celle que vous aimez.
Comment éviter que les tartelettes débordent et collent ?
Deux choses : ne remplissez pas trop (aux trois quarts, c'est amplement — la garniture gonfle), et graissez bien le moule, y compris les bords du haut. Si la garniture déborde et prend, laissez tiédir les tartelettes quelques minutes, puis tournez doucement chacune pour la décoller avant qu'elle ne soude. Les sortir tièdes (ni chaudes, ni froides) est le moment idéal.
Raisins, noix ou nature ?
Un autre débat passionné. Les traditionalistes sont partagés entre nature, aux raisins et aux pacanes/noix de Grenoble. Déposez quelques raisins ou pacanes hachées au fond de chaque croûte avant de garnir si vous voulez, ou laissez-les nature. Aucune règle officielle — les familles canadiennes se sont battues sur chacune de ces collines. Faites ce que votre maisonnée préfère.