Gelée de pommette au Canada (les deux méthodes Bernardin)

Les pommettes sont le fruit que personne ne planifie et auquel tout le monde a accès — un arbre ornemental dans la cour, un arbre sauvage en bordure d’un champ, un voisin qui vous supplie de lui en prendre un boisseau. Trop acidulées et tanniques pour être mangées telles quelles, elles sont le fruit à gelée classique du Canada (cultiver le pommier au Canada).

Ce guide suit le Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), qui publie deux gelées de pommette — une à la pectine liquide à la page 113, une sans pectine ajoutée à la page 116. Les deux partent d’un jus de pommette, une variante de la méthode de jus de la page 105. Elles sont présentées séparément ci-dessous, parce qu’elles diffèrent par le volume de jus, le sucre, le jus de citron, le rendement et le fait de tester ou non la gélification. Ajustez le temps de traitement selon votre altitude avec l’article sur les ajustements d’altitude.

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La pommette est la recette maîtresse, pas l’accessoire

À savoir avant de commencer : dans la section des gelées traditionnelles du livre, c’est la pommette qui est la recette de référence. La pomme et le raisin y figurent comme des variantes de celle-ci. Donc si vous avez des pommettes, vous travaillez avec la recette de référence de la section plutôt qu’avec une adaptation d’autre chose — l’inverse de la façon dont la plupart des recueils canadiens traitent ce fruit.

La pectine et l’acide vivent dans les peaux, les cœurs et les pépins, c’est pourquoi la méthode de jus cuit le fruit en quartiers sans en retirer le cœur et filtre tout à la fin.

Choisissez vos pommettes

• Dolgo — le classique des Prairies. Grosse pour une pommette, intensément acidulée, elle prend une gelée rouge rubis.
• Whitney, Transcendent, Rescue — variétés canadiennes fiables.
• Pommettes sauvages ou ornementales — elles fonctionnent si elles sont fermes et acidulées. Une mise en garde : n’utilisez que le fruit d’un arbre dont vous savez qu’il n’a pas été pulvérisé avec quelque chose qui n’est pas salubre.
• Le fruit légèrement sous-mûr est le choix traditionnel.

Les deux recettes du livre disent Crabapple sans nommer de variété, alors n’importe laquelle de celles-ci est à l’intérieur de la portée éprouvée. Nous ne publions pas de proportion de mélange, parce qu’aucune source que nous détenons n’en donne.

Ce qu’il vous faut

D’après le Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), pages 105, 113 et 116.

Le jus — la même méthode pour les deux voies (page 105)

• Pommettes — la variante de jus du livre donne 16 oz (454 g) par tasse (250 mL) de jus. La voie A en demande 5 tasses, la voie B en demande 4.
• Eau froide pour couvrir — environ 1 tasse (250 mL) par 1 lb (500 g) de fruit
• Un sac à gelée, ou plusieurs couches d’étamine dans une passoire — humidifié
• Un bol ou une casserole pour l’égouttage, et un moyen de suspendre le sac
• Une grande tasse à mesurer en verre — vous mesurez le jus à un volume précis, vous ne le devinez pas

Voie A — pectine liquide (page 113), environ huit bocaux de 250 mL

• 5 tasses (1,25 L) de jus de pommette
• 7½ tasses (1,875 L) de sucre granulé
• 3 oz (88,5 mL) de pectine liquide
• Aucun jus de citron — cette voie n’en liste aucun

Voie B — sans pectine ajoutée (page 116), environ six bocaux de 250 mL

• 4 tasses (1 L) de jus de pommette
• 1 c. à soupe (15 mL) de jus de citron en bouteille
• 4 tasses (1 L) de sucre granulé
• Des assiettes congelées, ou ce que vous utilisez pour le test du stade de gélification de la page 19

Pour l’une ou l’autre voie

• Bocaux Bernardin de 250 mL à ouverture régulière, couvercles SNAP neufs, bandes
• Trousse de mise en conserve standard — pince à bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche (quelle marmite acheter)

Les chiffres de cette page proviennent de l’édition que nous détenons — ISBN 978-0-7788-0137-5, 448 pages. Les différentes éditions du Complete Book portent des chiffres différents : vérifiez donc le temps de traitement dans votre propre édition avant de commencer.

Corrigé le 17 septembre 2026 : cette page publiait auparavant sa propre gelée de pommette — un poids de fruit, une quantité d’eau, une quantité de sucre fixée par un rapport de trois quarts de tasse par tasse, 2 c. à soupe de jus de citron en bouteille, un mijotage de 20 à 25 minutes, une ébullition forte de 10 à 15 minutes et une température de finition en degrés Celsius. Aucune source que nous détenons ne publie l’un de ces chiffres. Le sucre du livre est de 1 tasse par tasse de jus sur la voie sans pectine ajoutée, son jus de citron est de 1 c. à soupe (15 mL) sur cette voie et aucun sur celle à la pectine liquide, et il ne publie aucune température de finition — le point d’arrivée est le point de nappage, environ 25 minutes, puis les tests du stade de gélification de la page 19. Les deux voies du livre sont données ci-dessus. Une variante pommette-églantier, une variante épicée, une variante aux herbes salée et notre propre arithmétique de rendement ont aussi été retirées.

Étape 1 : le jus — les deux voies (page 105)

1. Lavez les pommettes. Retirez les tiges et les extrémités florales. Coupez-les en quartiers, et n’en retirez pas le cœur.
2. Versez-les dans une grande casserole en acier inoxydable et ajoutez de l’eau froide pour couvrir — environ 1 tasse (250 mL) par 1 lb (500 g) de fruit.
3. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu, couvrez sans serrer et laissez bouillir doucement environ 30 minutes, en écrasant le fruit de temps à autre.
4. Ne faites pas trop cuire. La note du livre lui-même : trop cuire réduit la saveur, la couleur et la force de la pectine.
5. Égouttez. Suspendez un sac à gelée humide ou un tamis tapissé d’étamine au-dessus d’un bol propre, versez-y la pulpe cuite et laissez égoutter au moins 2 heures ou toute la nuit. Ne pressez pas le sac — la page 105 dit que presser peut rendre le jus trouble.
6. Mesurez le jus. La voie A part de 5 tasses (1,25 L) ; la voie B part de 4 tasses (1 L). Mesurez plutôt que d’estimer.

Choisissez maintenant une voie. Elles ne sont pas interchangeables en cours de route : le volume de jus diffère, le sucre diffère, une seule prend du jus de citron, et l’une teste la gélification alors que l’autre s’en dispense explicitement.

Étape 2, voie A : pectine liquide (pages 111 et 113)

Environ huit bocaux de 250 mL.

1. Combinez 5 tasses (1,25 L) de jus et 7½ tasses (1,875 L) de sucre dans une grande casserole en acier inoxydable. Aucun jus de citron sur cette voie — la recette n’en liste aucun.
2. Portez à pleine ébullition à feu vif — une ébullition qu’on ne peut pas faire tomber en remuant.
3. Incorporez 3 oz (88,5 mL) de pectine liquide, en pressant la pochette pour tout en sortir.
4. Faites bouillir fortement 1 minute, en remuant constamment.
5. Retirez du feu et écumez la mousse avec une grande cuillère de métal ajourée.

Ne testez pas le stade de gélification sur cette voie. L’introduction du livre à ses gelées à la pectine liquide dit qu’elles demandent le moins de cuisson de toutes les gelées cuites et qu’il n’est pas nécessaire de se soucier d’un test de gélification. C’est l’ébullition forte d’une minute après la pectine qui les fait prendre.

Étape 2, voie B : sans pectine ajoutée (page 116)

Environ six bocaux de 250 mL.

1. Combinez 4 tasses (1 L) de jus, 1 c. à soupe (15 mL) de jus de citron en bouteille et 4 tasses (1 L) de sucre dans une grande casserole en acier inoxydable. Notez le sucre : 1 tasse par tasse de jus, et non les trois quarts que cette page donnait auparavant.
2. Faites bouillir fortement, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la gelée commence à napper une cuillère de métal — environ 25 minutes.
3. Retirez la casserole du feu et testez la gélification, avec les tests du stade de gélification de la page 19. Le livre est précis : la casserole sort du feu avant de faire le test de nappage ou le test du réfrigérateur.
4. Écumez la mousse.

Cette voie demande de la surveillance. L’introduction du livre à ses gelées traditionnelles dit que les gelées faites sans pectine ajoutée doivent être surveillées attentivement pour déterminer le point de gélification, et de revoir les tests du stade de gélification avant de commencer. Si vous n’en avez jamais fait, lisez d’abord pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris — il explique le test de l’assiette froide.

Étape 3 : mise en bocal et traitement — les deux voies

1. Ayez votre marmite à bain-marie qui frémit et des bocaux chauds de 250 mL prêts, couvercles SNAP neufs sur le comptoir.
2. Versez la gelée chaude dans les bocaux chauds à l’entonnoir à large ouverture. Laissez 0,5 cm (¼ po) d’espace de tête.
3. Ne passez pas d’outil à bulles. Le livre note que les gelées sont des liquides purs : il n’est pas nécessaire de retirer les bulles d’air.
4. Essuyez les rebords, posez les couvercles serrés du bout des doigts.
5. Abaissez les bocaux dans la marmite de façon qu’ils soient couverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau.
6. Traitez 10 minutes aux altitudes jusqu’à 305 m, ajusté selon votre bande d’altitude d’après notre guide des ajustements d’altitude. Les sources américaines publient 5 minutes pour la gelée — ce site suit Bernardin, alors ne traitez pas le temps plus court comme une option.
7. Éteignez le feu, retirez le couvercle de la marmite et attendez 5 minutes avant de sortir les bocaux.
8. Laissez refroidir 24 heures sans bouger, puis vérifiez les couvercles. Un couvercle scellé est concave et ne bouge pas sous la pression du doigt.

Si un bocal ne scelle pas : la règle des 24 heures s’applique.

Conservation

• Endroit frais, sombre et sec à température ambiante
• Meilleure qualité 12 mois — la recommandation de Bernardin est de consommer les conserves maison dans l’année. C’est une fenêtre de qualité, pas une date de péremption : le bocal est aussi sûr que le traitement l’a rendu.
• Après ouverture : réfrigérez, consommez dans la semaine (HealthLink BC)
• Vérifiez toujours avant de manger : moisissure, odeurs anormales ou bulles de fermentation

Si ça ne prend pas

Sur la voie A, la cause habituelle est une ébullition forte plus courte que la minute complète après l’ajout de la pectine, ou un jus qui n’a jamais été mesuré à 5 tasses (1,25 L). Sur la voie B, c’est d’arrêter avant que la gelée ne nappe la cuillère. Nous ne publions pas de quantité de sauvetage pour l’une ou l’autre, parce qu’aucune source que nous détenons n’en donne — pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris couvre ce que sont réellement vos options.

Variantes

Aucune, et les deux voies ci-dessus ne sont pas des variantes l’une de l’autre. Cette page portait une version pommette-églantier avec son propre fruit ajouté, une version épicée à la cannelle et aux clous de girofle, et une version salée aux herbes avec du romarin ou du thym. Chacune modifiait la composition d’une recette dont nous ne pouvions pas sourcer les quantités au départ : elles sont retirées plutôt que réécrites.

Les pommettes entières épicées sont un projet différent — une marinade plutôt qu’une gelée, avec ses propres règles d’acide et de traitement. Utilisez une recette éprouvée pour cela plutôt que d’adapter quoi que ce soit d’ici.

Les voisines de la page 113 sont des recettes distinctes, chacune avec son propre volume de jus et son propre sucre : pomme, pêche et prune. Celles de la page 116 sont la pomme et le raisin. Voyez la gelée de pomme et la gelée de raisin Concord, et suivez celle que vous voulez au complet.

Options à teneur réduite en sucre et sans sucre

Ni l’une ni l’autre des voies du livre n’est une recette à teneur réduite en sucre, et le sucre n’est pas interchangeable entre elles — la voie A prend une fois et demie plus de sucre que de jus, la voie B en prend un volume égal. Pour un lot à faible teneur en sucre ou sans sucre, utilisez la pectine Bernardin Sans Sucre Ajouté, conçue pour cela, et suivez la recette éprouvée sur la boîte. Respectez les quantités de la boîte plutôt que d’adapter l’une des voies ci-dessus ; elles sont propres à cette pectine et changent d’une édition à l’autre, alors nous ne les reproduisons pas.

Prochaines étapes

• Gelée de pomme au Canada — l’autre couple page 113 / page 116 du livre
• Pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris ? — le test de l’assiette froide et les voies de sauvetage
• Ajustements d’altitude canadiens — pour votre temps de traitement
• Pilier de la mise en conserve au bain-marie — la méthode complète