Chou rouge braisé (accompagnement des fêtes)
Pour faire un chou rouge braisé, émincez un chou rouge et combinez-le avec de la pomme râpée, un peu de sucre, du vinaigre, du beurre et des épices chaudes, puis couvrez et cuisez doucement environ une heure jusqu'à ce qu'il soit soyeux, sucré et acidulé. Le vinaigre garde le chou d'un violet éclatant et équilibre le sucré. Il se réchauffe magnifiquement et se prépare des jours à l'avance, ce qui en fait un accompagnement des fêtes parfait à sortir de votre liste tôt.
Le chou rouge braisé est le héros discret de la table des fêtes — violet joyau, lustré et aigre-doux, il tranche dans toute la viande riche et la farce de l’assiette. Il est économique, facile, et surtout il se prépare des jours à l’avance, exactement ce qu’on veut quand le four est plein et le minutage serré.
Gardez-le violet
Voici un peu de chimie de cuisine : le chou rouge est un indicateur de pH naturel. En milieu alcalin, il devient d’un triste bleu-gris; en milieu acide, il reste d’un violet-rouge éclatant. C’est pourquoi ce plat inclut toujours du vinaigre (et l’acide de la pomme) — ce n’est pas que pour la saveur aigre-douce, c’est ce qui garde le chou magnifique en cuisant.
Doux et lent
La magie, c’est le temps. Couvert et cuit doucement environ une heure, le chou émincé passe de croquant à soyeux et tendre, et le sucre, le vinaigre et les épices se marient en un glaçage aigre-doux lustré. Remuez de temps en temps; ajoutez un trait d’eau si ça semble sec, ou découvrez à la fin pour réduire si c’est aqueux.
Équilibrez le sucré et l’acidulé
Goûtez à la fin et ajustez — un peu plus de sucre ou un peu plus de vinaigre jusqu’à ce que ça chante. Ça doit être acidulé et sucré à parts égales, réchauffé de cannelle et de girofle.
À votre façon
- Fruité : ajoutez une poignée de raisins secs, de canneberges séchées ou une poire râpée.
- Alcoolisé : un trait de vin rouge ou de porto.
- Fini de noix : parsemez de noix de Grenoble grillées avant de servir.
- Chaleur en plus : un anis étoilé ou un peu de zeste d’orange.
Servez-le à côté de porc rôti, de canard, d’oie, de jambon, de saucisses ou d’un rôti des fêtes — sa vivacité est le contrepoint parfait des mets riches. Faites-le d’avance, réchauffez doucement, et rayez un plat de la liste du grand jour.
Foire aux questions
Pourquoi le chou rouge devient-il bleu, et comment le garder violet ?
Le chou rouge est un indicateur de pH naturel — il devient bleu-gris en milieu alcalin et reste d'un violet-rouge éclatant en milieu acide. Ajouter du vinaigre (ou l'acide de la pomme) le garde d'un beau violet vif en cuisant. Alors l'acide n'est pas que pour la saveur; c'est ce qui garde le plat magnifique.
Puis-je préparer le chou rouge braisé d'avance ?
Oui — c'est un des meilleurs accompagnements à préparer d'avance, d'où sa popularité aux fêtes. La saveur s'approfondit sur un jour ou deux, et il se réchauffe parfaitement sur la cuisinière ou au four. Faites-le jusqu'à 3 jours d'avance, ou congelez-le. Ça enlève de la pression à une grande cuisine des fêtes.
Avec quoi le servir ?
C'est le partenaire classique des viandes riches et grasses — porc rôti, canard, oie, saucisses, jambon ou un rôti des fêtes — car sa vivacité aigre-douce coupe la richesse. Il est aussi ravissant avec des lentilles ou un rôti de noix pour une assiette végétarienne. Une cuillerée à côté de presque tout souper d'hiver fonctionne.