Comment mettre du jus de tomate en conserve au Canada (Bernardin)
Pour mettre du jus de tomate en conserve sans danger au Canada, ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille par pot de 500 mL ou 2 c. à soupe par pot de 1 L avant le traitement. Cela acidifie le jus sous pH 4,6, le seuil pour une mise en conserve au bain-marie sécuritaire. Faites mijoter et tamisez les tomates, réchauffez le jus jusqu'à frémissement, empotez à chaud dans les pots acidifiés en laissant 1 cm d'espace de tête, posez les couvercles à deux pièces, et traitez au bain-marie bouillant pour la durée et la bande d'altitude publiées dans votre recette Bernardin.
Une rangée de jus de tomate en pots est l’une des choses les plus utiles que le jardin canadien vous redonne. Il se boit tel quel, sert de base à la soupe et au chili, et c’est la façon la plus simple de mettre en conserve une récolte abondante quand vous n’avez pas le temps de peler et d’empoter des tomates entières.
C’est aussi un aliment peu acide en puissance si vous sautez une étape. Ce guide couvre la méthode au bain-marie, selon Bernardin et Santé Canada. Conformément à notre politique de salubrité, nous citons Bernardin pour les durées de traitement plutôt que de les reproduire — gardez votre édition ouverte à côté de cette page.
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La règle la plus importante : acidifiez chaque pot
Chaque recette de tomates de Bernardin — jus compris — commence par la même ligne :
Ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille par pot de 500 mL, ou 2 c. à soupe par pot de 1 L. En remplacement : ¼ c. à thé d’acide citrique par 500 mL, ou ½ c. à thé par 1 L.
Cela va dans chaque pot, chaque fois, peu importe la variété et peu importe l’acidité au goût. Les cultivars de tomates modernes se situent pile autour de la ligne du pH 4,6 qui sépare les aliments acides (sécuritaires au bain-marie) des peu acides (autoclave requis). L’acide amène le jus fiablement sous 4,6 — la seule chose qui rend la méthode à l’eau bouillante sécuritaire pour les tomates.
Jus de citron en bouteille seulement. Le jus de citron frais varie en acidité d’un citron à l’autre et n’est pas sécuritaire ici. Voyez la règle du pH 4,6 au complet pour comprendre pourquoi ça compte tant.
Ce qu’il vous faut
- 10 à 11 kg (22 à 24 lb) de tomates mûres — le jus est la recette d’une abondance, alors toute variété convient
- Un conserveur à bain-marie (un grand chaudron avec une grille fonctionne)
- 6 à 7 pots Bernardin de 1 L, ou le double en 500 mL, plus des couvercles SNAP neufs et des bagues
- Jus de citron en bouteille OU acide citrique de qualité alimentaire
- Un moulin à légumes ou un tamis fin pour séparer les peaux et les pépins
- Un lève-pot et un outil d’espace de tête
Tamise les peaux et les pépins du jus de tomate en une passe, sans peler. Trois disques gèrent aussi la compote de pommes et la confiture de baies. Le choix canadien par défaut pour écouler une abondance de tomates.
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La méthode (environ une heure de travail actif)
- Réchauffez les pots et le conserveur. Remplissez le conserveur, amenez à frémissement et réchauffez les pots dans l’eau chaude pour qu’ils ne fêlent pas au remplissage.
- Parez et coupez les tomates en quartiers en les déposant dans une grande casserole au fur et à mesure.
- Chauffez vite. Amenez la casserole à ébullition en ajoutant les tomates, en les écrasant à mesure qu’elles ramollissent, et faites mijoter ~5 minutes. La chaleur rapide est l’astuce pour moins de séparation du jus dans le pot.
- Tamisez. Passez les tomates chaudes au moulin à légumes ou au tamis fin. Remettez le jus dans la casserole et réchauffez juste sous l’ébullition.
- Acidifiez chaque pot. Jus de citron ou acide citrique dans chaque pot chaud vide, dans la quantité ci-dessus. Ajoutez le sel facultatif pour la saveur.
- Remplissez. Versez le jus chaud en laissant 1 cm (½ po) d’espace de tête. Essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
- Traitez au bain-marie bouillant pour la durée de votre édition Bernardin pour le jus de tomate, à votre bande d’altitude. Le temps commence à pleine ébullition.
- Refroidissez et vérifiez. Reposez 5 minutes dans le conserveur, transférez sur un linge, et laissez 12 à 24 heures avant de vérifier les scellés.
Questions fréquentes
Il s’est séparé en une couche claire et une couche pulpeuse. C’est cosmétique — sécuritaire à boire, secouez simplement. Chauffer les tomates coupées plus vite la prochaine fois réduit le phénomène.
Un pot ne s’est pas scellé. Réfrigérez et utilisez-le en quelques jours, ou retraitez dans les 24 heures avec un couvercle neuf. Voyez le pot ne s’est pas scellé — est-ce sécuritaire.
Combien de temps se conserve-t-il ? Scellé et rangé au frais et à l’obscurité, environ un an pour la meilleure qualité. Voyez combien de temps se conservent les aliments en conserve maison.
Guides connexes sur les tomates
Foire aux questions
Dois-je ajouter du jus de citron au jus de tomate en conserve ?
Oui — du jus de citron en bouteille (ou de l'acide citrique), chaque pot, chaque fois. Les variétés de tomates modernes se situent près de pH 4,6, la ligne entre les aliments acides (sécuritaires au bain-marie) et peu acides (autoclave requis). Ajouter 1 c. à soupe de jus de citron en bouteille par pot de 500 mL ou 2 c. à soupe par pot de 1 L amène le jus fiablement sous 4,6. C'est la règle de Bernardin et de Santé Canada pour toute recette de tomates, jus compris.
Pourquoi mon jus de tomate en conserve se sépare-t-il en couches ?
La séparation en couches (liquide clair au-dessus, pulpe en dessous) est un enjeu de qualité, pas de salubrité — le jus est sécuritaire à boire et n'a besoin que d'être secoué. Pour la réduire, travaillez vite : coupez les tomates en quartiers directement dans une casserole chaude et chauffez-les immédiatement en les coupant, plutôt que de laisser reposer les tomates coupées. Un chauffage rapide désactive l'enzyme qui décompose la pectine et cause la séparation.
Puis-je ajouter du sel ou d'autres légumes au jus de tomate ?
Le sel est facultatif et pour la saveur seulement (environ ½ c. à thé par 1 L) — il n'affecte pas la salubrité, alors omettez-le si vous préférez. N'ajoutez PAS de légumes peu acides comme du céleri, des oignons, des poivrons ou des carottes à une recette de jus nature : ils élèvent le pH et rendent le bain-marie dangereux. Pour un mélange de jus de légumes, utilisez une recette Bernardin éprouvée avec sa propre acidification et sa durée, ou passez à l'autoclave.
Quelle est la différence entre mettre en conserve du jus de tomate et de la sauce tomate ?
Le jus de tomate est tamisé fin et coulant ; la sauce est réduite plus épaisse. Les deux suivent la même règle d'acidification (jus de citron ou acide citrique dans chaque pot), mais ils ont des durées de traitement Bernardin différentes parce que l'épaisseur change la façon dont la chaleur pénètre le pot. Utilisez la table de durées du jus pour le jus et celle de la sauce pour la sauce — ne les interchangez pas.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des aliments pour la conservation maison