Comment mettre de la pâte de tomate en conserve au Canada (Bernardin)
Pour mettre de la pâte de tomate en conserve sans danger au Canada, acidifiez chaque pot au jus de citron en bouteille ou à l'acide citrique, comme toute recette de tomates, et utilisez le petit format de pot (habituellement 125 mL) et la durée de traitement indiqués par votre recette Bernardin éprouvée. La pâte est très épaisse, alors la chaleur pénètre lentement — le petit pot et la durée éprouvée sont ce qui la gardent sécuritaire. Faites réduire des tomates tamisées quelques heures jusqu'à ce que ce soit tartinable et épais, ajoutez le jus de citron dans chaque pot, laissez 1 cm d'espace de tête, et traitez au bain-marie selon votre recette Bernardin. La solution la plus simple est de sauter la mise en conserve et de congeler la pâte en portions d'une cuillère à soupe.
La pâte de tomate est la chose la plus concentrée que vous puissiez faire d’une tomate — et la plus polarisante à mettre en conserve. Certains conserveurs canadiens adorent une tablette pleine de petits pots; beaucoup d’autres décident, à la troisième heure de brassage, qu’ils la congèleront la prochaine fois. Les deux camps ont raison. Ce guide couvre la méthode au bain-marie selon Bernardin, et le raccourci du congélateur, pour que vous puissiez choisir.
Conformément à notre politique de salubrité, nous citons Bernardin pour la quantité exacte d’acidifiant, le format des pots et la durée de traitement plutôt que de les reproduire — gardez votre édition ouverte à côté de cette page.
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Deux points de salubrité, pas un seul
Toute recette de tomates doit être acidifiée, et la pâte ne fait pas exception :
Ajoutez du jus de citron en bouteille (ou de l’acide citrique) dans chaque pot — la quantité de votre recette éprouvée.
Mais la pâte ajoute une deuxième subtilité que les produits de tomate plus minces n’ont pas : elle est dense, alors la chaleur y voyage lentement. La recette éprouvée de Bernardin gère cela avec un petit pot (habituellement 125 mL) et une durée de traitement précise, plus longue. Les deux comptent :
- N’augmentez pas le format des pots — le centre pourrait ne pas atteindre une température sécuritaire dans la durée éprouvée.
- Ne raccourcissez pas la durée de traitement pour ménager la cuisinière.
Si l’un ou l’autre vous rend nerveux, c’est un instinct juste — passez à la méthode de congélation plus bas, qui contourne les deux.
Ce qu’il vous faut
- Environ 5,5 kg (12 lb) de tomates à pâte mûres — Roma ou San Marzano; vous n’en tirerez que 4 à 5 petits pots, parce que la pâte est surtout de l’eau évaporée
- Un moulin à légumes ou un tamis fin, et une casserole large à fond épais (les casseroles minces brûlent)
- Des pots Bernardin de 125 mL avec des couvercles SNAP neufs
- Jus de citron en bouteille OU acide citrique de qualité alimentaire
Tamise les peaux et les pépins pour une pâte lisse, sans peler. Trois disques gèrent aussi la compote de pommes et la confiture de baies. Le choix canadien par défaut pour écouler une abondance de tomates.
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La méthode (un après-midi tranquille)
- Tamisez. Faites mijoter les tomates en quartiers jusqu’à tendreté, puis passez au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins.
- Réduisez — lentement. Remettez la purée dans une casserole large et faites mijoter doucement, en brassant souvent, jusqu’à ce que ce soit assez épais pour former un monticule et garder sa forme sur une cuillère. Prévoyez 2 à 4 heures; brassez plus en épaississant. Un four à basse température finit le travail sans brûler.
- Acidifiez chaque pot. Jus de citron en bouteille ou acide citrique dans chaque pot chaud de 125 mL, dans la quantité de votre recette.
- Remplissez. Empotez la pâte chaude en chassant les poches d’air, en laissant 1 cm (½ po) d’espace de tête. Essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
- Traitez au bain-marie bouillant pour la durée de votre édition Bernardin pour la pâte de tomate, à votre bande d’altitude. Le temps commence à pleine ébullition.
- Refroidissez et vérifiez. Reposez 5 minutes dans le conserveur, transférez sur un linge, et laissez 12 à 24 heures avant de vérifier les scellés.
Congelez-le plutôt
Le raccourci honnête : congelez la pâte et sautez complètement la mise en conserve. Comme vous utilisez la pâte une cuillerée à la fois, c’est souvent le meilleur choix.
- Réduisez les tomates en pâte exactement comme ci-dessus.
- Déposez à la cuillère dans un bac à glaçons (environ 1 c. à soupe par cavité) et congelez solidement.
- Mettez les cubes dans un sac de congélation étiqueté. Prenez un cube par recette.
Pas de conserveur, pas de calcul d’acidification, pas de souci de pénétration de la chaleur — voyez comment congeler les tomates pour l’approche complète.
Guides connexes sur les tomates
Foire aux questions
Est-il sécuritaire de mettre de la pâte de tomate en conserve au bain-marie ?
Oui, avec une recette éprouvée — mais la pâte a deux subtilités de salubrité. D'abord, comme toutes les tomates, elle doit être acidifiée : jus de citron en bouteille (ou acide citrique) dans chaque pot. Ensuite, la pâte est dense, alors la chaleur pénètre lentement; la recette éprouvée de Bernardin utilise un petit pot (habituellement 125 mL) et une durée de traitement précise, plus longue, pour compenser. N'augmentez pas le format des pots et ne raccourcissez pas la durée — les deux peuvent laisser le centre sous-traité. Si ça vous semble compliqué, la congélation est la solution sécuritaire et simple.
N'est-il pas plus facile de simplement congeler la pâte de tomate ?
Pour la plupart des ménages, oui. La pâte s'utilise une cuillère à soupe ou deux à la fois, alors la congeler dans un bac à glaçons puis mettre les cubes dans un sac de congélation est plus rapide, ne demande pas de conserveur, et évite entièrement les soucis d'acidification et de pénétration de la chaleur. Mettez la pâte en conserve si vous voulez des pots stables à température ambiante sans place au congélateur; congelez-la si vous la voulez juste à portée de main. Les deux sont légitimes.
Combien de tomates faut-il pour faire de la pâte ?
Beaucoup — la pâte est le produit de tomate le plus concentré qui soit. Comptez environ 5 à 6 kg (11 à 13 lb) de tomates pour n'obtenir que 4 à 5 petits pots, parce que vous évaporez la majeure partie de l'eau. Partez de tomates à pâte (Roma, San Marzano) plutôt que de tomates de champ aqueuses; elles ont plus de chair et moins d'eau, alors la réduction est plus courte et le rendement plus élevé.
Pourquoi ma pâte brûle-t-elle au fond ?
En épaississant, la pâte de tomate colle et brûle facilement. Utilisez une casserole large à fond épais, gardez le feu doux, et brassez souvent à mesure que ça réduit — de plus en plus souvent à mesure que ça épaissit. Certains conserveurs canadiens finissent la réduction au four à basse température (étalée sur une grande plaque, brassée à l'occasion) pour éviter de brûler sur la cuisinière. Peu importe la façon, c'est un projet lent — prévoyez quelques heures.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des aliments pour la conservation maison