Comment faire du ketchup de tomate maison au Canada (bain-marie)
Le ketchup de tomate maison se met en conserve au bain-marie sans danger parce qu'il est acidifié au vinaigre. Faites réduire des tomates tamisées avec un sachet d'épices, du sucre et du sel jusqu'à épaississement, puis ajoutez toute la quantité de vinaigre indiquée par votre recette Bernardin éprouvée — ne la réduisez jamais, car le vinaigre est ce qui garde le ketchup sous pH 4,6 et sécuritaire. Empotez à chaud dans de petits pots en laissant 1 cm d'espace de tête, posez les couvercles à deux pièces, et traitez au bain-marie bouillant pour la durée et la bande d'altitude de votre recette Bernardin.
Le ketchup de tomate maison est un projet de septembre à faire au moins une fois — il est plus profond et moins sucré que celui en bouteille, et c’est la meilleure chose à faire avec le reste d’une abondance de tomates à pâte. C’est aussi, discrètement, une recette de mise en conserve acidifiée, ce qui rend les règles de salubrité plus strictes qu’elles n’en ont l’air.
Ce guide couvre la méthode au bain-marie selon Bernardin et Santé Canada. Conformément à notre politique de salubrité, nous citons Bernardin pour les quantités exactes de vinaigre et les durées de traitement plutôt que de les reproduire — c’est une recette à faire à partir d’une édition éprouvée, cette page expliquant le comment et le pourquoi.
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La règle qui garde le ketchup sécuritaire : ne coupez pas le vinaigre
Le ketchup est surtout des tomates et des oignons — tous deux assez peu acides pour, seuls, exiger l’autoclave. Ce qui rend le ketchup sécuritaire au bain-marie, c’est le vinaigre, ajouté dans une quantité éprouvée qui amène toute la fournée fiablement sous pH 4,6.
Utilisez toute la quantité de vinaigre indiquée par votre recette Bernardin éprouvée. Ne la réduisez jamais pour adoucir le ketchup.
C’est la même logique que pourquoi on ne peut pas mettre de sauce à spaghetti au bain-marie : les ingrédients peu acides ne sont sécuritaires au bain-marie que lorsqu’une recette éprouvée acidifie toute la fournée. Le sucre et le sel, vous pouvez les ajuster au goût — c’est de la saveur, pas de la salubrité. Le vinaigre, c’est de la salubrité.
Ce qu’il vous faut
- Environ 5,5 kg (12 lb) de tomates à pâte mûres — Roma ou San Marzano épaississent bien plus vite que les tomates de champ aqueuses
- Un oignon, plus des épices à marinade entières pour un sachet (cannelle, clous de girofle, piment de la Jamaïque, graines de céleri)
- Du vinaigre blanc à 5 % d’acidité — la quantité de votre recette éprouvée
- Du sucre et du sel au goût
- Un moulin à légumes ou un tamis fin, et une grande casserole lourde pour réduire
- Des pots Bernardin de 250 mL avec des couvercles SNAP neufs — le ketchup se garde mieux en petits pots
Tamise les peaux et les pépins des tomates pour un ketchup lisse, sans peler. Trois disques gèrent aussi la compote de pommes et la confiture de baies. Le choix canadien par défaut pour écouler une abondance de tomates.
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La méthode (surtout du mijotage sans surveillance)
- Tamisez. Faites mijoter les tomates et l’oignon en quartiers jusqu’à tendreté, puis passez au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins.
- Réduisez avec le sachet d’épices. Remettez la purée dans une casserole large, ajoutez les épices nouées, et mijotez doucement — en brassant souvent pour ne pas brûler — jusqu’à réduction de moitié environ et jusqu’à ce que ça forme un monticule sur une cuillère. Prévoyez 1 à 2 heures.
- Assaisonnez et acidifiez. Retirez le sachet. Incorporez le sucre et le sel au goût, puis toute la quantité de vinaigre de votre recette. Mijotez quelques minutes pour lier.
- Remplissez. Versez le ketchup chaud dans des pots de 250 mL chauds, en laissant 1 cm (½ po) d’espace de tête. Essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
- Traitez au bain-marie bouillant pour la durée de votre édition Bernardin pour le ketchup, à votre bande d’altitude. Le temps commence à pleine ébullition.
- Refroidissez et vérifiez. Reposez 5 minutes dans le conserveur, transférez sur un linge, et laissez 12 à 24 heures avant de vérifier les scellés.
Questions fréquentes
C’est encore liquide après une heure. Continuez — le ketchup réduit de moitié ou plus, et les tomates à pâte y arrivent plus vite. N’épaississez jamais à l’amidon pour la mise en conserve; ça bloque la pénétration de la chaleur.
Un pot ne s’est pas scellé. Réfrigérez et utilisez-le en quelques semaines, ou retraitez dans les 24 heures avec un couvercle neuf. Voyez le pot ne s’est pas scellé — est-ce sécuritaire.
Combien de temps se conserve-t-il ? Scellé, au frais et à l’obscurité, environ un an pour la meilleure qualité. Voyez combien de temps se conservent les aliments en conserve maison.
Guides connexes sur les tomates
Foire aux questions
Qu'est-ce qui rend le ketchup maison sécuritaire à mettre en conserve au bain-marie ?
Le vinaigre. Le ketchup contient des ingrédients peu acides (des tomates près de pH 4,6, plus des oignons) qui, seuls, exigeraient l'autoclave. Une recette de ketchup éprouvée ajoute assez de vinaigre pour amener toute la fournée fiablement sous pH 4,6, ce qui rend la méthode à l'eau bouillante sécuritaire. C'est pourquoi vous devez utiliser une recette Bernardin éprouvée et ne jamais réduire le vinaigre — le couper pour un goût plus doux peut discrètement transformer une fournée sécuritaire en fournée dangereuse.
Puis-je mettre moins de sucre ou un substitut dans le ketchup en conserve ?
Le sucre est pour la saveur et le corps, pas la salubrité, alors vous pouvez le réduire ou utiliser un substitut — le ketchup sera simplement plus liquide et plus acidulé. Ce que vous ne devez PAS changer, c'est le vinaigre, l'acide qui le garde sécuritaire. Pour un ketchup faible en sucre, cherchez une recette Bernardin écrite pour ça plutôt que de couper le sucre d'une recette standard, afin que l'équilibre et le rendement tiennent.
Pourquoi mon ketchup ne s'épaissit-il pas ?
Le ketchup épaissit par évaporation, et ça prend du temps — une fournée réduit typiquement de moitié ou plus, ce qui peut faire 1 à 2 heures de mijotage doux en brassant souvent. Partir de tomates à pâte (Roma, San Marzano) au lieu de tomates de champ aqueuses réduit beaucoup le temps. N'épaississez pas à la farine, à la fécule ou à d'autres amidons pour la mise en conserve — les épaississants ralentissent la pénétration de la chaleur et ne sont pas sécuritaires dans les conserves maison.
Quel format de pot utiliser pour le ketchup ?
De petits pots — 250 mL (demi-pinte) est standard, puisqu'un ménage utilise le ketchup lentement et qu'un gros pot reste ouvert au frigo pendant des semaines. Bernardin éprouve le ketchup dans des formats précis avec des durées précises; utilisez le format indiqué par votre recette et ne substituez pas, car la durée change avec le format.
Sources
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des aliments pour la conservation maison